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Cosa è il confezionamento di atmosfera modificata (mappa)

numero Sfoglia:0     Autore:Editor del sito     Pubblica Time: 2021-04-01      Origine:https://porkgateway.org/resource/modified-atmosphere-packaging-map-microbial-control-and-quality/

Atmosfera modificataÈ la pratica di modificare la composizione dell'atmosfera interna di un pacchetto (pacchetti di cibo comune, droghe, ecc.) Al fine di migliorare la durata di conservazione. La necessità di questa tecnologia per il cibo deriva dalla breve durata di conservazione di prodotti alimentari come carne, pesce, pollame e latticini in presenza di ossigeno. Nel cibo, l'ossigeno è prontamente disponibile per le reazioni di ossidazione lipidica. L'ossigeno aiuta anche a mantenere alti tassi di respirazione di prodotti freschi, che contribuiscono alla durata di conservazione accorciata. Da un aspetto microbiologico, l'ossigeno incoraggia la crescita dei microrganismi aerobici del deterioramento. Pertanto, la riduzione dell'ossigeno e la sua sostituzione con altri gas possono ridurre o ritardare le reazioni di ossidazione e il deterioramento microbiologico. Gli spazzini di ossigeno possono anche essere utilizzati per ridurre il doratura a causa dell'ossidazione lipidica fermando il processo chimico auto-ossidativo. Inoltre, la mappa cambia l'atmosfera gassosa incorporando diverse composizioni di gas.

Il processo di modifica generalmente abbassa la quantità di ossigeno (o2) Nello spazio di testa del pacchetto. L'ossigeno può essere sostituito con azoto (n2), un gas relativamente inerte o anidride carbonica (CO2).

Un'atmosfera stabile di gas all'interno dell'imballaggio può essere ottenuta utilizzando tecniche attive, come il lavaggio del gas e il vuoto compensato o passivamente progettando film \"traspirante \".


Diossido di carbonio:Le proprietà batteriostatiche e fungisteatiche del biossido di carbonio sono state ampiamente riconosciute dagli anni '20 ed è stata utilizzata nelle spedizioni di carne bovina, montone e agnello dall'Australia e dalla Nuova Zelanda in Inghilterra. L'anidride carbonica è altamente solubile in acqua, e la sua solubilità aumenta con la temperatura decrescente e il pH di carne più elevato. Più del 99% del biossido di carbonio gassoso esiste come gas disciolto e inferiore all'1% come acido carbonico (H2 CO3), che parzialmente si dissocia a dare H +, HCO3 - e CO32 -. Anche se il calo del pH della superficie della carne a causa della dissoluzione della CO2 nella carne non spiega completamente gli effetti batteriostatici della CO2, contribuisce in modo significativo alla sua attività antimicrobica. A temperature del prodotto più basse, la solubilità della CO2 è maggiore e quindi è più efficace nella ritardo della crescita microbica. Pertanto, CO2 nell'atmosfera del prodotto in combinazione con rigoroso controllo della temperatura migliorerà la qualità microbiologica del prodotto.

Sebbene la letteratura più anziana indichi che le concentrazioni di CO2 superino il 20% causano il colore marrone indesiderato in muscolo e osso a causa di una formazione di metmyoglobina o precipitazione delle proteine ​​sarcoplasmatiche (Seideman e Durland, 1984), questo probabilmente era dovuto a piccole quantità di ossigeno residuo.

Azoto:L'azoto è normalmente utilizzato come riempitivo inerte, e per prevenire il collasso del pacco quando il biossido di carbonio si dissolve in tessuto di carne (Lambert et al., 1991). Mentre alcuni studi hanno riportato estensione della durata di conservazione per azoto, altri non hanno indicato alcuna attività antimicrobica / batteriostatica. La variabilità nelle estensioni di Shelf Life osservata in alcuni degli studi potrebbe essere dovuta alle concentrazioni di ossigeno residuo nei prodotti della mappa dovuta all'evacuazione incompleta dell'aria dai pacchetti. Pertanto, l'inclusione di azoto nelle atmosfere della mappa dovrebbe fornire un vantaggio in termini di esclusione di ossigeno e quindi, nel prevenire la microflora del deterioramento aerobico nei prodotti a base di carne.

Monossido di carbonio: CO può essere utilizzato come parte della mappa miscele gassose, che vanno dallo 0,3 al 0,5%, per la stabilizzazione del colore della carne fresca. Il monossido di carbonio (CO) è stato approvato dalla FDA (2002) per l'uso come componente di una miscela di gas in un sistema di mappa come generalmente riconosciuto come sicuro (Gras) fino allo 0,4%. Sebbene l'utilizzo di CO come parte della miscela gassosa di carni confezionati mappe sia limitata negli Stati Uniti a causa dei suoi effetti tossicologici, lo stato di GRARO dovrebbe fornire l'impulso al suo \"uso aumentato. In Norvegia, la mappa delle carni che utilizzano miscele di monossido di carbonio ha una stima del 50-60% della quota di mercato al dettaglio. Il monossido di carbonio estende la fase del ritardo e rallenta il tasso di crescita diE. coli.,Achromobacter.eP. Fluorescenza(Gee e Brown, 1981) a concentrazioni del 25-30%, mentreP. Aeruginosa.non è influenzato anche a queste alte concentrazioni. Tuttavia, l'uso del monossido di carbonio alle basse concentrazioni normalmente raccomandato (1%) avrebbe un effetto relativamente scarso sulla crescita batterica su carni fresche (Hunt et al., 2002).

Le combinazioni di monossido di carbonio con altri gas come il biossido di carbonio per controllare la crescita microbica forniscono un'eccellente opportunità per i processori di carne per migliorare la vite di conservazione delle salumi freschi al dettaglio (Kropf, 1980). Con una tendenza crescente verso carni pronta per case, il monossido di carbonio può fornire i mezzi per raggiungere la durata della vendita al dettaglio di carni fresche per l'industria di oggi.