Tu sei qui: Casa » Blog » tofu

tofu

numero Sfoglia:0     Autore:Editor del sito     Pubblica Time: 2021-07-09      Origine:motorizzato

tofu, conosciuto anche comecagliata di fagioli, è un cibo preparato con latte coagulante latte di soia e quindi premendo la cagliata risultante in blocchi bianchi solidi di variabilità variabile; può esseredi seta,morbido,ditta,extra contenteoSuperfic.. Oltre a queste ampie categorie strutturali, ci sono molte varietà di tofu. Ha un sapore sottile, quindi può essere utilizzato in piatti salati e dolci. È spesso condito o marinato per adattarsi al piatto e ai suoi sapori, e a causa della sua struttura spugnosa assorbi bene i sapori.

Nutrizionalmente, il tofu è basso in calorie, pur contenente una quantità relativamente grande di proteine. È alto in ferro e può avere un alto contenuto di calcio o di magnesio a seconda delle coagulanti (ad esempio cloruro di calcio, solfato di calcio, solfato di magnesio) utilizzato nella produzione.

Tofu è nato in Cina ed è stato consumato in Cina per oltre 2000 anni. È anche una componente tradizionale delle cucine di Indonesia, Giappone, Corea, Vietnam, Singapore, Tailandia, e le Filippine. Nella moderna cucina occidentale viene talvolta trattata come sostituto di carne.

Produzione

Indipendentemente dal prodotto o dalla scala della produzione, la produzione di tofu è essenzialmente costituita da:

  1. La preparazione del latte di soia

  2. La coagulazione del latte di soia per formare cagliate (Dohua)

  3. La pressatura della cagliata di soia per formare torte di tofu

È simile alla produzione di formaggio lattiero-caseario coagulando il latte dei lattiero-caseari per formare cagliate e pressatura e invecchiando la cagliata per formare formaggio. Le tipiche procedure di produzione di tofu sono pulizie, ammollo, fagioli di macinazione in acqua, filtraggio, bollente, coagulazione e pressatura.

La coagulazione della proteina e dell'olio (emulsione) sospesa nel latte di soia bollito è il passo più importante della produzione di tofu. Questo processo è realizzato con l'aiuto dei coagulanti. La coagulazione dipende da interazioni complesse. Ci sono molte variabili tra cui la varietà e la percentuale di proteine ​​nelle soia utilizzate, la temperatura di cottura delle liquami, la temperatura della coagulazione e altri fattori.

Le proteine ​​di soia sono composte principalmente da 7s e 11s proteine. Le cariche superficiali negative su queste globuline di solito li fanno respingere l'un l'altro. Riscaldamento Latte di soia denativa le proteine ​​ed espone gruppi idrofobi normalmente orientati verso l'interno della struttura globulina. Le cazioni dai coagulanti legano i gruppi a carica negativa. Poiché le spese nette delle molecole proteiche sono neutralizzate, le interazioni idrofobiche attraenti dominano sovrastanti accuse elettrostatiche repulsive e si formano aggregati proteici.

Due tipi di coagulanti (sali e acidi) sono usati commercialmente.

Varietà

Una vasta gamma di tipi e sapori di tofu è disponibile nei mercati occidentali e orientali. Nonostante la gamma di opzioni, i prodotti Tofu possono essere suddivisi in due categorie principali: \"Tofu fresco\", prodotto direttamente dal latte di soia, e \"Tratted Tofu\", che è prodotto da tofu fresco. La produzione di tofu crea anche sottoprodotti importanti utilizzati in varie cucine.

Fresco non compresso

Il tofu fresco non compresso è geliato di soia con latte con cagliata che non è stato tagliato e pressato del suo liquido. A seconda del fatto che il latte di soia sia gellato con la soluzione Bortern (magnesio cloruro) o una sospensione del gesso (solfato di calcio), vengono prodotti diversi tipi di tofu non frequente. Il tofu morbido gelito di Gypsum ha una consistenza liscia e simile a gel e è comunemente nota come morbido tofu, silken-tofu o douhua (豆花). La varietà gelificata Bertern ha una consistenza arcuata spugnosa molto morbida ed è noto come extra-morbido oSun-Dubu.(순두부).

Il tofu non compresso è così morbido che è direttamente montato per servire o venduto con il suo contenitore gelificante.

Extra morbido

Il tofu morbido aggrovigliato Bortern-Gelled è chiamatoSun-Dubu.(순두부; \"lieve tofu \") in coreano. Il latte di soia è mescolato con acqua di mare, o acqua salina fatta con sale marino, in modo che si blocca. Le cagliate rimangono allentate e morbide. Appena fattoSun-Dubu.viene mangiato bollito con poca o nessuna condimento. ManufattoSundubu.di solito è venduto in tubi. È anche l'ingrediente principale inSundubu-jjigae.(순두부찌개; \"stufato di tofu morbido \").

Anche se la ParolasoleinSun-Dubu.non ha un'origine sino-coreana, Sun-Dubu.è spesso tradotto in cinese e giapponese usando il personaggio cinese 純, la cui pronuncia coreana èsoleE il significato è \"puro \". Così in Cina,Sun-Dubu.è chiamatoChún Dòufu.(純 豆腐; \"puro tofu \"), e in Giappone, viene chiamatoJun-Tōfu.(純 豆腐) oSundubu.(ス ス ドゥブ).

Morbido

Soft Tofu, noto anche come \"Silken Tofu \", è chiamatonèndòufu.(嫩 豆腐; \"morbido tofu \") oHuádòufu.(滑豆腐, \"Tofu liscio \") in cinese;kinugoshi-dōfu.(絹漉 し 豆腐; \"tofu filtrato di seta \") in giapponese; eYeon-Dubu.(연두부; 軟 豆腐; \"morbido tofu \") in coreano. Gelificato con Gypsum, questo tofu è sdraiato, non compresso e contiene un alto contenuto di umidità. Il tofu del silken è prodotto dalla coagulante latte di soia senza tagliare la cagliata. Silken Tofu è disponibile in diverse consistenze, tra cui soffice e azienda, ma tutto il tofu di seta è più delicato rispetto al normale tofu solido (tofu pressato) e ha diversi usi culinari. Il tofu del silken è usato come sostituto di prodotti lattiero-caseari e uova, specialmente per frullati e dessert al forno.


Simile a Silken, ma tipicamente è servito qualche ora dopo che è fatto è Douhua (豆花, noto anche come 豆腐花,dòufuhuā.in cinese) oBrain del tofu.(豆腐腦 o 豆腐脑,Dòufunǎo.in cinese) oDAU FA.(Cantonese) eTau Hua.(Fujianese) (豆花; \"fiore di fagioli \"). È molto spesso mangiato come un dessert caldo, ma a volte vengono aggiunti sottaceti salato o salsa a caldo. Questo è un tipo di tofu morbido con un contenuto di umidità molto elevato. Perché è difficile riprendere con le bacchette, è generalmente mangiato con un cucchiaio. Con l'aggiunta di aromi come cipolline tritate finemente tritate, gamberetti essiccati, salsa di soia o salsa di peperoncino,Douhua.è un popolare piatto per la colazione in tutta la Cina. In Malesia,Douhua.Di solito viene servito caldo con sciroppo di zucchero di palma bianco o scuro o servito freddo con longati. Viene spesso servito a colazione o per dessert. Di solito viene servito con uno sciroppo di zenzero dolce, o un sugo di funghi chiamatoda lu.(打卤). È normalmente coagulato al ristorante in un contenitore di servizio. Dohua non è sempre considerata un tipo di tofu, ma piuttosto un tipo di cibo a sé stante.

Qualche variazione esiste tra i tossitori di tofus. Black Douhua (黑豆花, Hēidòuhuā) è un tipo di tofu di seta realizzato con soia nera, che di solito è compostadòuhuā.(豆花) piuttosto che il tofu fermo o secco. La trama del tofu di fagioli neri è leggermente più gelatinoso del normaleDouhua.E il colore è grigiastro in tono. Questo tipo di tofu viene mangiato per il suo \"Black Bean Taste \".Edamame Tofu.è una varietà giapponese diKinugoshi Tōfu.fatto difagioli di soia(soia verde fresca); È di colore verde pallido e spesso costellato di tuttofagioli di soia.

Pressato fresco

A seconda della quantità di acqua estratta dalla cagliata tagliata e pressata Due tipi di tofu sono prodotti: azienda e impresa extra. Il tofu fresco viene solitamente venduto completamente immerso nell'acqua per mantenere il suo contenuto di umidità e la freschezza e sopprimere la crescita batterica.

Ditta

Studio tofu (chiamato 老 豆腐lǎodòufu.in cinese;木綿 豆腐,momen-dōfu.in giapponese, \"cotone tofu \"; 모두부,mo-dub.In coreano): Sebbene sia prosciugato e pressato, questa forma di tofu fresco conserva un alto contenuto di umidità. Ha la fermezza della carne cruda e rimbalza immediatamente quando viene premuto. La trama dell'interno del tofu è simile a quella di una crema pasticcera. La pelle di questa forma di tofu mantiene il modello della mussola usata per drenarlo e l'esterno è leggermente più resistente ai danni dell'interno. Può essere raccolto facilmente con le bacchette.

Un tipo molto fermo dimomen-dōfu.viene mangiato in parti del Giappone, chiamatoishi-dōfu.(石豆腐, \"Stone Tofu \") in parti di Ishikawa, oiwa-dōfu.(岩 豆腐, \"rock tofu \") a Gokayama nella prefettura della Toyama e in Iya nella prefettura di Tokushima. Questi tipi di tofu dell'azienda sono prodotti con acqua di mare anzichénigari.(cloruro di magnesio) o utilizzando latte di soia concentrato. Alcuni di loro sono schiacciati usando pesi pesanti per eliminare l'umidità in eccesso. Questi prodotti sono prodotti in aree in cui i viaggi sono scomodi, come isole remote, villaggi di montagna e pesanti aree nevicate.

Extra-sof.

Dòugān.(豆干, letteralmente \"secco tofu \" in cinese) osu ji.(素鸡, il pollo vegetariano) è una varietà impresa di tofu in cui è stata pressata una grande percentuale del liquido.Dòugān.Contiene la minor quantità di umidità di tutto il tofu fresco e ha la fermezza della carne completamente cotta e una sensazione piuttosto gommosa simile a quella del Paneer. Quando affettato sottilmente questo tofu può essere sbriciolato facilmente. La pelle di questa forma di tofu ha il modello della mussola usata per drenare e premerlo. L'azienda occidentale Tofu viene fresata e riformata dopo aver premuto.

Su Ji è un tipo più comune di tofu straordinario e extra-sof. Non può essere sbriciolato e ha una consistenza più gommosa. Una varietà di tofu essiccata viene premuta appositamente piatta e tagliata in stringhe lunghe con una sezione trasversale inferiore a 2 mm × 2 mm. Tofu essiccato tagliuzzato (豆干 絲,dòugānsī.in cinese, o semplicemente 干絲,Gānsī.), che assomiglia a spaghetti cotti a cottura sciolti, può essere servito freddo, saltato-fritto, o aggiunto alla zuppa, come con il giapponeseaburaga.

Tofu trasformato

Esistono molte forme di tofu trasformato. Alcune tecniche di elaborazione probabilmente origine prima dei giorni di refrigerazione dalla necessità di preservare il tofu o per aumentare la sua durata di conservazione. Altre tecniche di produzione sono impiegate per creare tofus con texture e sapori diversi.

Fermentato

  • Tofu in salamoia(豆腐乳 in cinese, Pinyin:dòufurǔ.o 腐乳 fŭrŭ;Chao.In Vietnamita), chiamato anche \"preservato tofu \" o \"fermentato tofu \", è composto da cubetti di tofu essiccato che è stato permesso di asciugare completamente a fieno e fermentare lentamente con l'aiuto di batteri aerei. Il tofu fermentato asciutto viene quindi immerso in acqua salata, vino di riso cinese, aceto o peperoncini tritati, o in una miscela di riso integrale, pasta di fagioli e soia. Nel caso del tofu marinato rosso (紅豆腐乳 in cinese, Pinyin:hóng dòufurǔ.), riso rosso del lievito (coltivato conMonascus Purpureus.) è aggiunto per il colore. In Giappone, il tofu sottaceto con pasta di miso è chiamatotofu no misdzuke.ed è un tradizionale cibo conservato a Kumamoto. A Okinawa, il tofu sottaceto e fermentato è chiamatoTofuyo.(豆腐 餻). È fatto daShima-Doufu.(Una varietà di Okinawa di tofu grande e sodo). È fermentato e maturato con stampo Koji, muffa rossa Koji e Awamori.

  • Tofu puzzolente(臭 豆腐 in cinese, Pinyin:chòudòufu.) è un tofu morbido che è stato fermentato in una salamoia di verdure e pesce. I blocchi di tofu hanno un odore di formaggio pungente, a volte simile al cibo in decomposizione. Nonostante il suo forte odore, il sapore e la consistenza del tofu puzzolente è apprezzato dagli appassionati, che lo descrivono come deliziosi. La trama di questo tofu è simile al morbido tofu asiatico orientale da cui è fatto. La scorza che il tofu puzzolente si sviluppa quando viene detto fritto quando è particolarmente croccante, e il tofu puzzolente fritto è solitamente servito con salsa di soia, salsa dolce o salsa calda.

Congelato

  • Tofu di mille strati(千葉 豆腐,qiānyè dòufu., letteralmente \"TOFU MILANO-SYNTERS \", o 凍豆腐dòngdòufu., 冰豆腐.Bīngdòufu.In cinese, entrambi il significato \"congelato Tofu \") è un tofu congelato. I cristalli di ghiaccio che si sviluppano in esso comportano la formazione di grandi cavità che sembrano essere stratificate. Il tofu congelato assume una tonalità giallastra nel processo di congelamento. Il tofu di mille strati nasce dalla regione della Cina Jiangnan ed è comunemente fatta a casa dallo tofu morbido. È anche venduto commercialmente come una specialità di Hong Kong, Taiwan e altre aree con emigranti Jiangnan. È regolarmente abbinato atatsoi.come piatto invernale. Il tofu congelato viene scongelato prima di servire e talvolta premuto per rimuovere l'umidità prima dell'uso.

Durante il congelamento, i cristalli di ghiaccio per forare le pareti delle cellule e facilitano il rilascio di acqua libera e legata e causano una diminuzione del contenuto di acqua totale in tofu dopo il congelamento del congelamento. I legami iniziali della proteina-acqua sono sostituiti irreversibilmente da legami proteici-proteine, che sono più elastici che causano un cambiamento strutturale alla rete Gel e portano ad un aumento delle proprietà strutturali come la durezza, la molla, la coesione e la gomma.

In Giappone, sono prodotti due tipi di tofu liofilizzati. Quelli di solito sono reidratati essendo immersi nell'acqua prima del consumo. Nel loro stato disidratato non richiedono la refrigerazione.

  • Kori Tofu.(凍り 豆腐, letteralmente \"surgelato tofu \") è liofilizzato. Koya-dofu.(kōya-dōfu., 高野 豆腐 in giapponese) è un tofu liofilizzato dal monte Kōya, un centro del buddismo giapponese famoso per il suoshōjin ryōri.o cucina vegetariana buddista tradizionale. Si dice che il metodo diKoya-dofu.è stato scoperto per caso lasciando tofu all'aperto nella stagione invernale. Viene venduto in blocchi o cubetti liofiti nei mercati giapponesi. È tipicamente bollitoredashi.,interesseomirinoe salsa di soia. Inshōjin ryōri., VegetarianoKombu Dashi., a base di alghe, è usato. Quando preparato nel solito modo, ha una consistenza spugnosa e un sapore leggermente dolce o saporito. Il gusto e il sapore dipendono dallo zuppa o da un materiale da cucina è stato bollito. Una forma simile di tofu liofilizzato, in pezzi più piccoli, si trova in zuppe istantanee (come la zuppa di miso), in cui i condimenti sono liofiti e immagazzinato in sacchetti sigillati.

  • Shimidofu.(凍み 豆腐) è principalmente consumato nella regione di Tohoku. Mentre Koya-DOFU è realizzato con l'essiccazione all'ombra, Shimidofu è realizzato da essiccazione al sole.

Sottoprodotti

Pelle tofu.

La pelle del tofu viene prodotta quando il latte di soia viene bollito in una padella aperta e poco profonda, producendo così un film o una pelle composta principalmente da un complesso di proteine-lipidistici di soia sulla superficie del liquido. I film sono raccolti e asciugati in fogli giallasici conosciuti come \"latte di soia pelle \" (腐皮,fǔpí.in cinese;湯葉,yuba.in giapponese). La sua composizione approssimativa è: il 50-55% di proteine, il 24-26% dei lipidi (grassi), il 12% di carboidrati, il 3% di cenere e il 9% di umidità.

La pelle può anche essere asciugata in un prodotto noto come \"tofu bamboo \" (腐竹,fǔzhú.in cinese;Phù Trúc.in vietnamita;Kusatake., Giapponese), o in molte altre forme. Poiché la pelle del tofu ha una consistenza morbida e gommosa, può essere piegata o modellata in forme diverse e cucinato ulteriormente per imitare la carne nella cucina vegana. Alcune fabbriche dedicano la produzione alla pelle tofu e altri prodotti a membrana di soia. La pelle del tofu viene comunemente venduta sotto forma di foglie secche o fogli. Altre persone mettevano il \"Tofu Bamboo \" in Congee (una miscela di riso acquosa mangiata a colazione) in modo che il Congee diventa più setoso e liscio, e dà una nuova struttura. Inoltre, una pelle morbida e fragile sarebbe sulla congee una volta che si raffredda.

Polpa di soia

Articolo principale: Okara (cibo)

Okara, dal giapponese 雪花菜 (お から) è noto come 雪花菜xuěhuācài., in cinese, illuminato. \"Verdure del fiocco di neve \";豆腐渣,dòufuzhā., Anche cinese, illuminato. \"sedimento del tofu / residue \"; e 콩비지,Kongbiji., in coreano).

A volte noto a ovest come \"polpa di soia \" o \"tofu lees \", Okara.è un sottoprodotto del tofu costituito da fibre, proteine ​​e amido a sinistra quando il latte di soia è stato estratto da soia inzuppato a terra. Viene spesso utilizzato come alimentazione animale nella maggior parte delle culture produttrici di tofu, ma ha anche altri usi in cucina giapponese e coreana, come nello stufato coreanokongbiji jjigae.(콩비지 찌개). È anche un ingrediente per gli hamburger vegetariani in molte nazioni occidentali. In Giappone, è usato per fare il gelato.

Alimenti simili a tofu

Il terminetofuè utilizzato dall'estensione per piatti a cagliata a texture simili che non usano prodotti di soia, come \"Almond tofu \" (mandorla Jelly),Tamago-Dōfu.[ja] (uovo),goma-dōfu.(sesamo) o tofu di arachidi (cinese 落花生 豆腐luòhuāshēng dòufu.e Okinawan.jīmāmi-dōfu.[JA]).

A causa delle loro origini asiatiche orientali e delle loro trame, molti prodotti alimentari sono chiamati \"tofu \", anche se i loro processi di produzione non sono tecnicamente simili. Ad esempio, molti dolci tofus di mandorle sono in realtà dessert gelatinosi induriti con agar o gelatina. Alcuni cibi, come il tofu birmano, non sono coagulati dal\"latte \" del legume, ma piuttosto messo in un modo simile alla polenta morbida, al Muk coreano, o al Jidou Liangfen della provincia di Yunnan della Provincia del sud-ovest della Cina.

Almond Tofu.

\"Almond Tofu \" (cinese: 杏仁 豆腐xìngrén dòufu.; Giapponese:Annindōfu.) è una sostanza bianca e gelatinosa lattea che ricorda il tofu, ma non usa prodotti di soia o latte di soia ed è indurito con agar. Un dessert simile a base di latte di cocco o succhi di mango può occasionalmente essere definiti come \"coconut tofu \" o \"mango tofu \", sebbene tali nomi siano anche dati ai piatti caldi che usano la soia tofu e cocco o mango nella ricetta .

Chickpea Tofu.

Articolo principale: tofu birmano

Tofu birmano (a HPU.in Burmese) è fatto un prodotto legumebesan(Chana Dal.) Farina; La varietà Shan utilizza invece farina gialla spaccata. Entrambi i tipi sono di colore giallo e generalmente trovato solo in Myanmar, anche se la varietà Burman è disponibile anche in alcuni ristoranti d'oltremare che servono cucina birmana. Il tofu birmano può essere fritto come frittelle tagliato in forme rettangolari o triangolari.

Una varietà chiamataHSAN a HPU.(oHSAN TA HPO.nelle regioni di Shan) è fatto da farina di riso (chiamataHsan Hmont.oMont Hmont.) ed è il colore bianco con la stessa coerenza del tofu birmano giallo quando impostato. Viene mangiato come insalata nello stesso modo del tofu giallo.

Tofu d'uovo

Tofu di uova (giapponese: 玉脂 豆腐, 卵 豆腐, Tamagodōfu) (cinese: 蛋豆腐, Dàndòufu; spesso chiamato 日本 豆腐, rìbĕn dòufu, illuminato. \"Giappone a fagioli cagliata \") è il tipo principale di tofu saporito saporito. Le uova intere battute intere sono combinate con dashi, versato in stampi e cotte in un piroscafo (cfr.Chawanmushi.). Questo tofu ha un colore dorato pallido che può essere attribuito all'aggiunta di uova e, occasionalmente, colorazione del cibo. Questo tofu ha una trama e un sapore più completa del tofu di seta, a causa della presenza di grassi e proteine ​​dell'uovo. Plain \"tofu secco \" può essere aromatizzato da stufato in salsa di soia (滷) per fare il tofu di salsa di soia. È comune vedere il tofu venduto da bancarelle di cibo calde in questa forma stufato di salsa di soia. Oggi uovo \"Giapponese \" Tofu è fatto di uova, acqua, proteine ​​vegetali e condimento.

L'uovo Tofu è stato inventato in Giappone durante il periodo EDO. Il libro\"万宝 料理 秘密箱\" scritto nel 1785 registrato come fare il tofu giapponese. Più tardi la forma giapponese di Tofu entrò nel sud-est asiatico, introdotto in Cina nel 1995 dalla Malesia.

100 grammi di uovo TOFU ha 17 mg di calcio, magnesio da 24 mg e proteine ​​di 5 grammi mentre 100 grammi Tofu ha 138 mg di calcio, 63 mg di magnesio e proteine ​​di 12,2 grammi. Rispetto al tofu, il valore nutrizionale del tofu giapponese è inferiore.

I piatti del tofu comune in Giappone includono: tre prelibatezze (三鲜) Tofu giapponese; Gamberetti Giapponese Tofu; Tofu giapponese in ketchup;teppanyaki.Tofu giapponese; e tofu aromatizzato al pesce giapponese.

Tofu di arachidi

A Okinawa, in Giappone,jīmāmi-dōfu.Un latte di arachidi, realizzato con frantumazione delle arachidi crude, aggiungendo acqua e tensione, è combinata con amido (di solito patata dolce, conosciuta localmente comeumukuji.oumukashi.(芋澱粉)) e riscaldato fino a quando si verifica la cagliata.

L'equivalente cinese è 落花生 豆腐luòhuāshēng dòufu..

Sesamo tofu.

Il tofu noto comegoma-dōfu.è fatto macinando il sesamo in una pasta liscia, combinandola con amido liquido e kudzu e riscaldandolo fino a quando si verifica la cagliata. Spesso è servito freddo comehiyayakko..